La charlotte d’agneau ne se fait pas avec des boudoirs bien que le sucré salé soit tout à fait envisageable avec l’agneau.
Bien plus subtil que ça, ce sont des longues tranches d’aubergines qui servent de structure à la charlotte. C’est Véronique, professeur de cuisine qui m’a expliquée cette recette. Je la remercie car l’effet est bluffant quand le plat arrive à table…
J’ai modifié deux petites choses mais franchement, je la remercie car cette présentation est très festive et, à la veille de pâques, je suis toujours à l’affût de nouvelles recettes.
Charlotte d'agneau sous aubergine
Recette notée 3 étoiles avec 1 avis de Carré de boeuf
Pour 6 personnes.
- Temps de préparation :
- Temps de cuisson :
Ingrédients :
- 1 sauté d'épaule d'agneau.
- 3 aubergines.
- 1 oignon.
- 2 gousses d'ail.
- 1 cuillère à soupe de farine.
- 1 cuillère à soupe de poudre d'amande.
- 80 gr de pulpe de tomate.
- 1 cuillère à café de cumin.
- 1 cuillère à café de coriandre en poudre.
- 1 cuillère à café de cannelle.
- 1 pouce de gingembre frais râpé.
- 1 brin d'estragon.
- 50 cl de vin blanc.
- 50 gr de miel.
- Le zeste d'un citron vert.
- Huile d'olive.
- Sel et poivre du moulin.
Préparation :
Si vous avez un hachoir, utilisez-le sinon coupez les cubes en tout petits morceaux, comme pour un steak tartare, au couteau.
Hachez l'oignon.
Faites chauffer un peu d'huile dans une sauteuse et faites revenir l'oignon trois minutes puis ajoutez la viande.
Faites dorer l'ensemble puis saupoudrez de farine. Remuez et ajoutez le vin blanc. Laissez réduire d'un quart le liquide.
Pendant ce temps, faites la pesée des épices, du miel et de la tomate.
Récupérez le zeste du citron vert, pressez les deux gousses d'ail, ciselez l'estragon.
Ajoutez dans la sauteuse l'ail, le miel, la cuillère de poudre d'amande, l'estragon ciselé, la tomate, le zeste et les épices.
Laissez cuire à feu doux une heure à couvert.
Lavez les aubergines et coupez-les en tranches de 3 mm dans le sens de la longueur.
Sur une plaque de four, déposez une feuille de papier sulfurisé et étalez les tranches d'aubergine.
Badigeonnez-les d'huile d'olive.
Enfournez sous le grill pendant une dizaine de minutes afin de les ramollir et les dorer.
Dans un plat allant au four, plutôt rond au fond, déposez les tranches d'aubergines en rosace. Le bout arrondi de l'aubergine au centre du plat, au fond, et faites en sorte que la peau des aubergines fasse une petite ligne violette entre chaque lamelle.
Ensuite, versez la viande après qu'elle ait fini de mijoter.
refermez avec les bouts d'aubergines qui dépassent et tassez avec une petite assiette.
Laissez au réfrigérateur une nuit si possible.
Le lendemain, réchauffez au bain marie au four pendant une demi heure au moins et démoulez la charlotte. Servez avec du riz ou une semoule aromatisée...
Et pour un sauté d’épaule d’agneau ? c’est là :
