Quelle pièce d’agneau préférez-vous ? côtelettes, carré, épaule ou gigot ? les quatre ont des os…
Dans les grands restaurants, quand une pièce d’agneau arrive avec son os, ce dernier est généralement caché en son sommet par une jolie papillote en papier.
Avec une bande de papier sulfurisé vous pouvez la réaliser facilement alors je vous propose de déguster l’agneau de printemps comme dans les beaux établissements !
Coupez une bande de 16 cm sur votre rouleau de papier sulfurisé.
Pliez-le en deux.
Posez votre règle à 5 cm de la partie pliée et scotchez-la pour lui éviter de bouger.
Avec une équerre, découpez au cutter, perpendiculairement à la règle, des bandes de 5 mm (pour les petits os du carré d’agneau) ou 1 cm pour le gros costaud du gigot).
Tournez sur lui même le papier et fixez-le avec une agrafe. Sinon rentrez un petit angle extérieur dans la papillote. Il sera fixé par l’encombrement de l’os.
Pensez à regonfler les boucles de papier en effaçant un peu la pliure au sommet et en leur donnant de l’arrondi …
Mais pour bien dégager les os du carré d’agneau, je vous ai fait un petit croquis parce que notre boucher préféré ne peut pas le faire, pour une question de transport dans le sous vide…
A vous d’enfiler la casquette de boucher !
