J’ai décidé d’illustrer pour vous l’encyclopédie gourmande de carré de boeuf. Aujourd’hui, j’ai choisi le poulet et son pilon voyageur.
Sans ses cuisses, le poulet ressemblerait à un ballon de rugby abouté à un gouvernail en forme de croupion et flanqué de deux ailettes inopérantes. Sans ses cuisses, surtout, le poulet ne pourrait pas gambader dans les spacieux enclos où tout éleveur à cheval sur la qualité met un point d’honneur à le coacher pendant deux, trois, voire quatre mois. Disons-le tout net : sans ses cuisses, le poulet ne serait pas le poulet ! En revanche, sans le poulet dont elle provient, la cuisse reste tout à fait la cuisse. Le « haut de cuisse » qui enveloppe le fémur d’une chair grasse et fondante, et le « pilon », qui régente le renflement du mollet et le resserrement de la cheville le long du tibia, constituent ce membre à part entière dont la peau craquante appelle la fricassée… mais dont la viande moelleuse revendique à juste titre le droit à la cuisson lente.