Ce week end j'avais un rendez-vous très important! Du beurre de Gastéropode. L'Unesco ayant inscrit la gastronomie française au patrimoine mondial, j'étais fière d'apprendre à cuisiner un de ses principaux ambassadeurs : l'escargot !
L'escargot est une espèce protégée. Il est interdit de le ramasser pendant la période de reproduction qui s'étend du 1er avril au 30 juin. Durant les autres mois de l'année, le ramassage de l'escargot de Bourgogne est autorisé, à l'exception des sujets dont le diamètre est inférieur à trois centimètres.
Je suis arrivée sur zone samedi et la moitié du travail était fait. Plus besoin de mettre des bottes, et de marcher dans les sous bois ou au bord des chemins, le dos à moitié cassé, pour les ramasser… Plus besoin de les faire jeûner, dégorger, baver, laver, ébouillanter, décoquiller… Les bébêtes étaient prêtes à se rouler dans le beurre! Tout ça avait été fait par une équipe d'escargouilleurs motivés de la campagne Soissonaise l'été dernier!
Si vous ne connaissez pas de passionnés, vous pouvez vous en procurer chez "l'heliciculteur" ou dans le commerce, ils sont généralement congelés ou en bocaux. Mais ne trainons plus!
Placez les petites bêtes dans un égouttoir et sortez le beurre du frigo 24 heures avant la préparation.
Pour 160 escargots, il faut: 1kg de beurre demi-sel, 85 g de persil haché, 70 g d'ail, 35 g d'échalote, 10 g de poivre, et 160 coquilles vides.
Epluchez l'ail sans oublier d'enlever la petite tige verte au centre de la gousse, l'échalote, ôtez les tiges du persil, et moulinez les 10 grammes de poivre.
Hachez l'ail et l'échalote dans un robot mixeur et ramolissez le beurre à l'aide d'une fourchette dans un grand plat. Coupez le persil dans un grand verre ou un plat à bords hauts avec une paire de ciseaux. Versez Le persil, l'ail et l'échalote mixés et le poivre dans le beurre tout ramoli.
Après avoir bien mélangé, prenez un lèche frite pour poser vos escargots pleins de beurrrrrre. Vos coquilles doivent être très propres. L'opération remplissage consiste à mettre dans la coquille un doigt de beurre, un escargot, un doigt de beurre et on pose l'escargot sur la plaque. Ensuite on reprend une coquille vide, un doigt de beurre…
Au bout de 160 gasteropodes aillés, lavez vous les mains!
Dernière action avant dégustation: Faites chauffer le four un quart d'heure à 180°. Enfournez la plaque. Surveillez le beurre et quand il boue, vos escargots sont prêts!
Après cette délicieuse ventrée, je me suis couchée et j'ai dormi de mon sommeil le plus leger…
Le reste de beurre, accompagnera très bien un potage, des légumes vapeur ou un viande. Pour les coquilles vides, faites les bouillir dans de l'eau et du liquide vaisselle puis dans de l'eau et du gros sel.