Le rôti de cuissot de cerf est une belle pièce de gibier, toute prête à passer au four.
Inspirée par un livre qu’une amie m’avait prêtée : « 28 chefs cuisinent le gibier » aux éditions du Rouergue, je me suis lancée.
Surtout ne comparez pas la recette avec celle de Jean François Piege, je vous en prie ! Ce serait comparer un 102 d’époque à une Harley toutes options.
Mais ma recette inspirée du très grand maître était vraiment délicieuse et peut être un petit peu plus simple à réaliser dans une petite cuisine « sans options » du tout…
Je vais essayer d’être simple et précise dans mes explications afin de vous donner envie de la refaire.
Rôti de cuissot de cerf aux petits navets.
Recette notée 5 étoiles avec 1 avis de Carré de boeuf
pour 6 personnes
- Temps de préparation :
- Temps de cuisson :
Ingrédients :
Pour le rôti :
- 1 rôti de cuissot de cerf.
- 4 baies de genièvre concassées.
- 1 citron vert.
- 1 gousse d'ail.
- 1 cuillère à soupe d'huile d'arachide.
- 40 gr de beurre demi sel.
Pour accompagner :
- 6 navets boules d'or.
- 18 petits navets nouveaux.
- Une noix de beurre pour les réchauffer.
Pour la sauce :
- 1 bouteille de vin rouge.
- 2 cl de cognac.
- 40 gr de beurre demi sel.
- 3 baies de genièvre concassées.
- 3 grains de poivre noir concassés.
- 1 quart d'orange sans peau.
- 1/2 feuille de laurier.
- 1 cuillère à café de concentré de tomate.
- Sel et poivre du moulin.
Préparation :
Ça commence bien !
Versez-la dans une casserole et portez à ébullition.
Versez les 2 cl de cognac et flambez.
Laissez réduire jusqu'à "obtention d'un miroir". Il ne restera plus que 8 à 10 cl de liquide.
C'est cette action qui m’intéressait dans la recette. Mon fils passant par là m'a dit que ça sentait carrément le vin chaud des vacances... Alors j'ai aéré et finalement réussi à me voir dans le miroir...
Sortez le rôti du réfrigérateur et du sac sous vide et laissez le reprendre bonne température.
Pendant que le vin réduit, passez à l'eau claire et frottez les petits navets et n'épluchez que les boules d'or.
Faites bouillir une bonne quantité d'eau et quand elle frissonne, salez et plongez les légumes.
Au bout de 20 minutes, Sortez-les de l'eau mais gardez 25 cl de bouillon, ils vont servir à compléter la sauce.
Réservez les légumes dans un petit plat sous film alimentaire.
Dans une casserole, faites fondre 50 gr de beurre, ajoutez le quartier d'orange, les baies de genièvre et le poivre concassées et le laurier.
Remuez puis ajoutez la cuillère de concentré de tomate.
Remuez.
Quand la sauce devient un peu plus épaisse, versez le bouillon de légume.
Laissez réduire de moitié.
Ajoutez le vin en miroir et laissez à feu doux jusqu'à ce que la viande soit cuite.
La viande ? on s'en occupe :
Faites chauffer le four votre à 220°.
Salez votre rôti.
Dans une poêle bien chaude avec une cuillère d'huile d'arachide, faites dorer les 4 cotés du rôti.
Sortez-le de la poêle et déposez le dans un plat allant au four.
Coupez en lamelles la gousse d'ail et parsemez le dessus du rôti.
Déposez des morceaux de beurre.
Ajoutez les baies de genièvre concassées.
Versez 5 cl d'eau au fond du plat pour humidifier.
Enfournez pour 40 minutes en baissez le thermostat à 180°.
5 minutes avant de sortir le rôti, faites revenir les petits navets dans une poêle pour qu'ils brillent un peu et se réchauffent.
Une fois cuit, sortez le rôti, et recouvrez-le d'une feuille d'aluminium.
Versez le bon jus du fond du plat dans la casserole de sauce encore sur le feu et remuez.
Coupez le rôti, entourez-le des petits navets et versez la sauce après l'avoir passée au chinois.
Servez
On récapitule ?
Le vin en miroir, les navets cuisent, on prépare la sauce, on réserve les navets, le bouillon de légume va dans la sauce ainsi que le miroir, on met le rôti au four, on réchauffe les légumes, on verse le jus du rôti dans la sauce, on la tourne, on coupe le rôti, dressage de plat hop là !
Je compte deux heures en tout mais vous pouvez commencer un peu avant et faire des poses 😉
Dressez le plat avec le rôti de cuissot de cerf découpé en tranches, et entourez-le des petits navets.
Versez la sauce sur le rôti et filez vous régaler !
et ce rôti se trouve là :
