Définition de saisir

Mais pourquoi saisir ?

Une viande rouge va être plus naturellement saisie. La matière grasse est importante pour améliorer le contact et le transfert de la chaleur. On saisit un rôti à la poêle avant de le passer au four pour le colorer. Un steak va être saisi à température élevée.
C’est une cuisson par concentration parce que l’aliment est soumis à une chaleur immédiate. Pendant la cuisson, les sucs de la viande se libéreront et caraméliseront. Déglacés ils permettront de réaliser une bonne sauce.
Il ne faut ni saler ni piquer la viande pour éviter de perdre du bon jus.

Il faut donc saisir la viande pour qu’elle conserve au maximum de jus, ne pas la cuire trop longtemps pour que le jus ne s’échappe pas, et la déguster rapidement pour que ce dernier ne se déverse pas dans l’assiette…

 


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Qui cuisine un œuf, cuisine un bœuf !

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